3.6 Panforte: una storia tutta senese

Panforte, ricciarelli, cavallucci sono dolci tipicamente senesi, consumati prevalentemente nel periodo del Natale. Nati nel Medioevo e ancora oggi realizzati secondo antiche ricette, sono arrivati alla fortuna mondiale grazie a intraprendenti imprenditori senesi, che seppero collegare questi dolci alla valorizzazione delle bellezze della propria città. Fin dal Medioevo questi dolci si producevano nelle spezierie, che ne avevano il monopolio, e vedevano il largo uso di spezie.Uno dei prodotti più antichi fu il panpepato, prodotto, secondo le più antiche attestazioni, già nel XIII secolo. Nell’Ottocento Ugo Foscolo fu tra i primi a citare la parola panforte per un dolce, originato dal panpepato, arricchito da canditi e con meno spezie del suo predecessore.

Nel 1887, in onore della regina Margherita, in visita con il marito Umberto I a Siena, fu realizzato un nuovo tipo di panforte, più delicato e ricoperto di zucchero a velo, che prese il nome proprio dalla regina.

Antica Farmacia del Campo

Il Campo, 26

Nel 1829 Giovanni Parenti fondò la sua fabbrica di panforti nella farmacia di Piazza del Campo, portata poi avanti dal figlio Galgano, che iniziò a far decorare la glassa sopra al popolare dolce con vedute e monumenti di Siena. 

Dalla fine dell’Ottocento furono i principali pittori e decoratori della locale Accademia di Belle Arti a realizzare le decorazioni per i panforti, ora dipinte sulle scatole che li contenevano per la commercializzazione. L’usanza divenne così diffusa e popolare da far parlare di uno “stile panforte” per dipinti e immagini di gusto neomedievale realizzate non solo nelle scatole del panforte.

All’interno della farmacia sono stati conservati gli arredi d’epoca e sui vetri delle scansie per le medicine campeggiano ancora i ritratti di Giovanni e Galgano Parenti, nonché la scritta Fabbrica di Panforte.

Ospedale Santa Maria della Scala

Strada interna

Nel 1928 sfilò nel corteo storico il carroccio realizzato da Fedrigo Icilio Joni, celebre pittore di quadri antichi, o falsario, come lo avrebbe chiamato qualche suo contemporaneo.

Il carroccio, reminescenza di battaglie medievali, sfila a Siena due volte all’anno in Piazza del Campo, in occasione della passeggiata storica che precede il Palio del 2 luglio e quello del 16 agosto. Quello realizzato dal pittore Joni è un esempio dello “stile panforte”, che si può ritrovare in tanti drappelloni dipinti per il Palio a inizio Novecento. Vi si trovano le raffigurazioni delle diciassette contrade, dipinte come giovani ragazze, abbigliate con abiti rinascimentali e recanti le immagini degli stemmi delle contrade.

Logge del Papa

Nei pressi delle Logge del Papa ebbe la sua spezieria, con annesso caffè, Natale Pepi, uno dei primi produttori su vasta scala del panforte.

Sempre in zona è presente il Palazzo del Rettorato, qui si formarono nell’Ottocento, alla scuola del moderno chimico Pietro Tommi, molti studiosi, tra i quali Giovanni Pompeo Gifoni. Fu lui nel 1832 a portare a conoscenza di speziali e rivenditori di dolci, che non tutti i pigmenti dovevano considerarsi “alimentari”. Poco tempo prima infatti, uno speziale senese aveva usato inconsapevolmente, per decorare il disco del panforte, una lacca verde all’arsenico, che aveva provocato un fiero mal di pancia a una quindicina di ignari livornesi.

Vicolo degli Orbachi

Panorama sulla Basilica dell’Osservanza

Il convento dell’Osservanza, fondato da San Bernardino da Siena nel XV secolo, sorge sul colle della Capriola, a poca distanza dalla città. Fu qui che nel 1802 Natale Pepi arrivò come speziale, divenendo anche responsabile della spezieria dell’Ospedale Santa Maria della Scala. Dopo il 1810, soppressi da Napoleone gli ordini religiosi, entrò in società con Lodovico Dei ed aprì la spezieria in via Banchi di Sotto, nella quale iniziò un’attività di esportazione del panpepato al di fuori della Toscana.

Fabbrica panforte Giovanni Parenti

Via Simone Martini, 86-98

Lungo la strada è ancora ben visibile lo stabile che ospitava la storica ditta di panforte Parenti. L’edificio, di gusto neorinascimentale, presenta decorazioni che ricordano la terracotta invetriata dei Della Robbia e dei più originali rilievi, sempre in terracotta, realizzati da Ezio Trapassi, originale scultore senese di inizio Novecento. In queste opere, sono raffigurati dei puttini in atto di tagliare una voluminosa ruota di panforte. 

Testi a cura di: Martina Dei
Coordinamento editoriale: Elisa Boniello e Laura Modafferi
Foto: Archivio Comune di Siena e Laonardo Castelli
Grafica: Michela Bracciali