Ricciarelli

I Ricciarelli sono un dolce tipico della tradizione pasticcera senese. Anticamente venivano prodotti nei conventi o nelle botteghe speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi in cui era possibile reperire tutte le spezie per aromatizzare i cibi. Si crede che tali prelibatezze furono introdotte nella tradizione dolciaria senese grazie ad un personaggio senese, detto Ricciardetto della Gherardesca (da qui il nome Ricciarello). Ricciardetto, rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani. Una storia affascinante quella che accompagna questi simpatici dolcetti che ancora oggi, soprattutto in periodo natalizio, si ritrovano sulle tavole dei senesi.

Ingredienti per 40 ricciarelli

• Mandorle pelate 400 g
• Zucchero 380 g
• Zucchero a velo 100 g
• Farina 00 50 g
• Albumi 2
• Acqua 20 g
• Ostia 1 rettangolo da 21×30 cm
• Estratto di mandorla amara 1 cucchiaino
• Lievito in polvere per dolci ½ cucchiaino
• Zucchero a velo q.b. per spolverare

Procedimento

1 Iniziate tritando finemente le mandorle con 330 g di zucchero semolato. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e mescolate con una spatola di legno.

2 In un pentolino versate i 50 g di zucchero semolato rimasto e 20 ml di acqua mescolate il tutto a fuoco dolce finchè non si sarà sciolto lo zucchero. Aggiungetelo all’impasto e continuate a mescolare con una spatola di legno.

3 Unite all’impasto anche 50 g di zucchero a velo la farina (entrambi setacciati) e il lievito e mescolate tutti gli ingredienti con una spatola. Lasciate riposare l’impasto ottenuto per almeno 12 ore coperto con un panno umido.

4 Trascorse le 12 ore montate gli albumi con una frusta elettrica. Non appena saranno diventati bianchi aggiungete i 50 g di zucchero a velo rimanente setacciato e un cucchiaino di estratto di mandorle.

5 Riprendete l’impasto e incorporateci gli albumi, mescolando dal basso verso l’alto. Non appena gli albumi si saranno incorporati iniziate ad impastare con le mani. Quando l’impasto sarà più omogeneo, trasferitelo su un ripiano setacciato con zucchero a velo e lavoratelo fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

6 Realizzate un filoncino e ricavate con un coltello dei dei pezzetti di circa 25 g l’uno e con la punta delle dita potete dare la forma tipica dei ricciarelli.  Ritagliate l’ostia con la sagoma dei ricciarelli e ponetela sotto ciascun ricciarello.

7 Disponete i ricciarelli su una leccarda foderata con carta da forno e cospargeteli con lo zucchero a velo setacciato. Infornate in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 110°.

N.B:  I ricciarelli dovranno essere cotti, ma risultare ancora chiari. Quindi sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella prima di servire.

Consigli

I ricciarelli si possono conservare per 2-3 giorni in una scatola di latta o nei sacchetti per alimenti. Si sconsiglia la congelazione.

Se preferite, potete omettere l’ostia; in questo caso spolverizzate la teglia con la farina in modo che i ricciarelli in cottura non si attacchino al fondo.