5.3 Il derby delle carni fra Cinta e Chianina

Gli occhi estasiati, immersi nell’arte e nella storia, di fronte all’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Gli Effetti del Buon Governo in campagna (1338-1339) racconta le attività agricole della Siena medievale; c’è anche un contadino che entra in città a piedi conducendo un maiale. Non è un maiale qualsiasi, è un esemplare di Cinta Senese, un vero e proprio simbolo della tradizione senese per le carni e per gli ottimi prodotti che dagli allevamenti arrivano sulle tavole; pregiato suino nero cinto di bianco, riscoperto non molti anni fa grazie al lavoro di qualche allevatore senese. Ma quel maiale è in buona compagnia. A pochi chilometri di distanza, nella Valdichiana senese, troviamo la Chianina, una razza bovina antichissima, risalente al tempo degli Etruschi, che è sinonimo di qualità, di salubrità e di territorio, apprezzata in tutto il mondo. In mezzo una grande produzione di carni tradizionali di alta qualità, di salumi tipici, che riempiono di gusto e di sapore le tavole senesi.

Il nostro viaggio del gusto in Terra di Siena inizia proprio dalla Cinta Senese DOP (Denominazione di Origine Protetta). Quella che solo qualche decennio fa era una razza praticamente estinta, è stata invece salvata e rilanciata grazie agli investimenti degli enti pubblici e degli allevatori senesi, attraverso l’acquisto ed il mantenimento dei verri riproduttori, al fine di raggiungere un numero sufficiente di animali atto a togliere la Cinta Senese dalla lista delle specie in via di estinzione. Si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semibrado nel bosco o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Questo animale vive bene in questo territorio proprio grazie alla tipologia dei pascoli e dei boschi presenti. È da queste peculiarità territoriali che derivano le sue caratteristiche uniche, legate al tipo di alimentazione e al conseguente particolare gusto della carne: per questi motivi è diventata oggetto di tutela DOP. Infatti a livello europeo, nel marzo 2012, la denominazione Cinta Senese – riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione – ha ottenuto il marchio di “Denominazione di Origine Protetta” per animali derivanti dall’accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico e Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.  

Alcune curiosità da sapere su questo pregiato animale che vanno ad incidere sulla qualità della carne: gli animali devono avere lo spazio giusto per muoversi, quindi non possono essere più di 1500 chili di carne viva per ettaro (dunque circa 10 animali), mentre nel biologico dieci animali possono vivere in 2500 metri quadrati. Gli esemplari di cinta senese vivono in uno spazio quattro volte più ampio rispetto a quanto previsto nel biologico. Si possono alimentare con prodotti derivati al 60 per cento dalla Toscana, senza soia, senza derivati da estrazione chimica perché ovviamente, in passato non esistevano. Gli animali non possono essere macellati prima del compimento di un anno di età.

Con la carne di cinta senese, vengono prodotti i gustosi salumi: dal prosciutto di cinta, ai salami e salsicce, ma anche il pregiato lardo ed il capocollo; delle vere e proprie delizie per il palato. Il prosciutto di cinta senese, per citare uno dei salumi più apprezzati dai buongustai, è prodotto a Siena ed in tutta la provincia, ha una carne di colore rosso vivo tendente al cupo e una bassissima percentuale di grasso sottocutaneo di un colore tendente al bianco, con leggere venature rosate. Il suo gusto, molto intenso, è leggermente più forte di quello di un “normale” prosciutto toscano.

Normale, nel senso che, come per altri salumi toscani, si possono produrre con altre varietà di maiale, il più utilizzato è il Large White, che a differenza della Cinta Senese, non viene allevato allo stato brado. Presenta una elevata velocità di accrescimento a tutte le età, un’ottima capacità di trasformazione degli alimenti, alte rese di macellazione, una qualità della carne eccellente con giusto rapporto tra parte grassa e parte magra, prosciutti ben conformati. La carne è utilizzata per la produzione di salumi tipici e per   quella di carne da pronto consumo. Il peso di macellazione utilizzato per il suino pesante è di circa 160-170 kg (in un anno). Il sapore, rispetto alla Cinta Senese, si presenta un po’ più delicato e meno intenso, ma spesso può dipendere anche dalle tecniche e processi di lavorazione.

Continuando il nostro viaggio all’insegna del gusto nella tradizione della salumeria senese, non possiamo non parlare del salame: un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta e dal colore rosso scuro. Le pezzature, che oscillano tra i 500 grammi e i 2 chili, hanno profumo e sapore molto intensi. Sono componenti principali del salame senese (e toscano) le parti magre del maiale (prosciutto, spalla e collo) tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. L’impasto viene unito ad aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) per poi essere insaccato in un budello di maiale o di manzo. La stagionatura può durare dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni del pezzo. Dopo il quarto mese i salami più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga e un’intensificazione del sapore. Ed arriviamo a conoscere la salsiccia, altro salume tipico che ha una forma compatta di colore rosato con sfumature rossastre. Per la preparazione vengono utilizzate carni di varie parti del maiale come spalla e prosciutto. La carne selezionata e triturata meccanicamente, viene impastata con aromi naturali come aglio, sale e pepe, per poi essere insaccata. L’insaccatura segue la fase di legatura manuale con spago, durante la quale il budello naturale viene bucato o “pizzicato” per evitare la formazione di bolle d’aria. La salsiccia toscana può essere consumata fresca oppure stagionata (circa un mese). Una variabile nel senese, è la salsiccia di cinghiale, riconoscibile dal colore più scuro delle carni e dal sapore particolarmente intenso, ottenuta miscelando, lavorando e insaccando carni di cinghiale e di maiale, con l’aggiunta di spezie come pepe e peperoncino.

Il capocollo senese, poi, prodotto in tutta la provincia di Siena, ha una forma cilindrica allungata con un aroma ed un sapore che richiamano le spezie usate per la sua produzione. Il capocollo viene salato manualmente con l’aggiunta di pepe e, appunto, aromi e spezie naturali. Dopo una seconda salatura, il prodotto viene insaccato, legandolo nella rete e nella tipica carta paglia. La sua stagionatura può durare dai trenta ai sessanta giorni. Il termine finocchiata ricorda l’ingegno dei contadini toscani che, per risparmiare il prezioso pepe, conservavano il capocollo cospargendolo di semi di finocchio. Le spezie utilizzate variano da produttore a produttore, e ogni norcino ha il suo segreto. Tra questi possono essere utilizzati chiodi di garofano, cannella, coriandolo e noce moscata.

Ma se vi trovate in una delle tante macellerie del territorio, o nelle osterie, il consiglio è quello di assaggiare anche il buristo e la soppressata, due salumi davvero particolari e saporiti, e di farvi cucinare i fegatelli, un piatto antichissimo della cucina locale.

Merita un capitolo a parte il Prosciutto Toscano, tutelato con il marchio comunitario Dop. Una tradizione millenaria in Toscana: è intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, che la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni riguardanti l’intero processo produttivo. Il sapore delicato, il rosso cremisi delle fette, asciutte e magre, il gusto intenso esaltato da una leggera sapidità sono i tratti distintivi di una delle eccellenze della gastronomia toscana. Il sapore e l’aroma lo rendono inimitabile, ma il segreto del successo del Prosciutto Toscano è dato in primo luogo dal clima perfetto per la stagionatura, caratterizzato dalle brezze, venti temperati di terra e di mare che soffiano su un territorio protetto dai venti di tramontana dalla catena degli Appennini. Un gusto delicato ma arricchito sapientemente da quegli aromi inconfondibili della “toscanità”, tipici della sua vegetazione, ricca di lentischi, mirti, ginepri, ingredienti segreti delle ricette dei produttori.

La lavorazione delle cosce fresche è preceduta da un attenta selezione volta a scegliere solo le cosce che posseggono i requisiti previsti dal disciplinare di produzione e le caratteristiche tali da assicurare il conseguimento di un prodotto di alta qualità. Prima dell’inizio della salatura sieffettua la rifilatura con la quale si conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante con una la presenza di una cornice che non deve sporgere per più di 8 cm dalla testa del femore. Fra le diverse fasi è poi importante la stagionatura che viene fatta in apposite sale con ottimali condizioni di temperatura e di umidità, dove i prosciutti maturano lentamente, sviluppando tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il Prosciutto Toscano Dop. Infine una curiosità. La degustazione tipica del Prosciutto Toscano Dop inizia con il taglio: Il modo migliore e tradizionale per gustare il profumo e l’aroma del prosciutto è quello di affettarlo a mano, infatti la lama fredda del coltello permette di lasciare intatti tutti i sapori.

E poi la già citata sua maestà la Chianina. Proprio la Valdichiana senese, il centro di Bettolle (Sinalunga) ha dato i natali nel 1869 – mentre le mucche di razza Chianina pare venissero allevate in quella vallata tra Arezzo e Orvieto già da 2500 anni – ad Ezio Marchi, un veterinario, che a buon diritto, viene oggi considerato unanimemente il padre della Chianina moderna. Il sapore della carne che oggi apprezziamo a tavola, infatti, è merito dei suoi studi scientifici di selezione sulla razza.

Tra le razze bovine tutelate del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (Indicazione Geografica Protetta), la Chianina è quella che vanta l’immagine più nobile e affermata, grazie alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della bistecca alla fiorentina.

Derivato secondo alcuni dal Bos Primigenius (quello raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche) di cui conserva ancora tracce nell’antica “groppa”, il bove chianino era molto apprezzato già da Etruschi e Romani che lo usavano nei cortei trionfali, scegliendolo tra gli altri bovini per il caratteristico manto bianco porcellana. Altre caratteristiche somatiche che rendono facilmente riconoscibile il bovino sono la pigmentazione del muso e della lingua, la testa leggera ed elegante con corna brevi, il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e arti più lunghi rispetto alle altre razze. Dopo oltre 22 secoli, i capi di Chianina continuano ad essere allevati nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana senese e aretina. La tutela Igp ottenuta con la dicitura “Vitellone bianco dell’appennino centrale” garantisce la qualità delle produzioni, la tracciabilità delle carni dalla nascita alla macellazione, seguendo ogni bovino fino alla fase di distribuzione a garanzia del consumatore.

La carne di vitellone chianino Igp si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, soda ed elastica al tatto. Sono caratteristiche le piccole infiltrazioni di grasso (bianche o leggermente biancastre) che solcano la massa muscolare e lo spessore esteriore del grasso ricopre la superficie del dorso e dei lombi. Per quanto riguarda il contenuto in grassi, la carne di Chianina presenta valori medi del 2%, una percentuale inferiore rispetto alle altre razze, da cui si differenzia anche per l’alto contenuto di ferro.

Dalle frattaglie del vitellone (di Chianina e non) si ricava la trippa, che finisce nel piatto per offrire ai commensali un gusto unico, estremamente saporito e tradizionale, come, appunto, la trippa alla senese. La più tenera e ricercata è quella di vitellone chianino. È costituita dalle diverse parti dello stomaco del bovino: rumine, reticolo e omaso. A Siena non si prepara l’abomaso, ovvero l’ultimo stomaco che, invece, è tipico della cucina fiorentina, con il nome di lampredotto. La trippa deve essere bollita e poi fatta a strisce. Viene cucinata con un soffritto di olio d’oliva, aglio, cipolla, sedano e carota, e fatta rosolare. Durante la cottura si versa un bicchiere di vino bianco e quando questo è evaporato si completa con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, senza abbondare. Dopo che la salsa si sarà ritirata, la trippa è pronta per gli ultimi minuti di cottura. Viene servita con l’aggiunta di formaggio parmigiano o pecorino secco grattugiato in abbondanza. Può essere aggiunta in fase di cottura anche la salsiccia fresca e, in ultimo, il dragoncello fresco e tritato.

Sicuramente il piatto a base di carne più famoso e che si può gustare in molti ristoranti della Toscana è la Bistecca alla Fiorentina. Si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) di vitellone o scottona: ha nel mezzo l’osso a forma di ‘T’, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. La carne, deve prima essere frollata per alcune settimane in celle frigorifere, ed al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio supera generalmente 1 kg di peso e con un’al- tezza di 5-6 centimetri, circa 3-4 dita.

E poi molto apprezzata è la tagliata, un’alternativa alla ‘fiorentina’ che permette comunque di assaporare le carni migliori del territorio. Si ottiene dalla costata di manzo e viene tagliata in fette spesse e oblique una volta cotta. Come per la bistecca è molto importante la cottura, che deve essere a calore alto in modo che si formi una crosta esterna e comunque al sangue al suo interno.

Non resta che concludere questo viaggio del gusto fra le carni della provincia di Siena, con l’abbinamento. Ed in questo caso la soluzione è facile e scontata: se la scelta ricade su uno fra i tanti grandi vini rossi senesi, sarà sicuramente la scelta giusta.

Brochure a cura di di Primamedia, Siena Testi di Lorenzo Benocci
Coordinamento editoriale: Elisa Boniello e Laura Modafferi
Foto: Archivio Comune di Siena 
Grafica: Michela Bracciali