5.5 Extravergine d’oliva, l’oro verde

Un paesaggio rurale inconfondibile. Colline e scorci mozzafiato che incantano e che hanno reso il territorio senese famoso e desiderato nel mondo. A modellare questo paesaggio, file di olivi, protagonisti di un territorio unico ed apprezzato, ed in grado di offrire un prodotto di grande qualità, un prodotto di grande valenza storica, culturale ed economica come l’olio extravergine di oliva.

Un alimento alla base della dieta mediterranea riconosciuta dall’Unesco come bene protetto e inserito nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità nel 2010. È la qualità a fare la differenza. È per questo che l’olio di oliva è diventato l’alimento grasso principale della dieta mediterranea: i grassi che fornisce hanno effetti benefici sull’organismo perché controllano il rischio cardiovascolare. L’olio d’oliva è l’unico degli alimenti grassi che deriva da un frutto, e l’essere ottenuto da un frutto gli conferisce particolari proprietà salutistiche e gastronomiche. L’olio d’oliva, in particolare nella varietà ‘extravergine’, è costituito per la maggior parte da una molecola grassa che contiene acido oleico in larga percentuale. Presenta inoltre un rapporto ottimale tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Queste caratteristiche biochimiche fanno sì che l’olio d’oliva sia ben digeribile; inibisca la secrezione acida dello stomaco; stimoli la secrezione del pancreas; favorisca l’assorbimento del calcio e l’accrescimento delle ossa lunghe. Infine, i composti detti polifenolici presenti nell’olio d’oliva hanno una spiccata qualità antiossidante: cioè contrastano lo stress ossidativo del corpo umano dovuto ai radicali liberi che provoca invecchiamento e malattie. Così l’olio d’oliva può fungere da antinfiammatorio e prevenire le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi.

Nell’antichità l’olivo era la pianta più amata e venerata, tanto che chi avesse abbattuto un olivo, veniva condannato alla pena di morte. Il motivo di tanta venerazione si spiega alla luce della mitologia greca. Zeus stabilì che la terra sarebbe stata concessa a chi, tra Atena e Poseidone, avesse presentato un dono utile per l’umanità. Poseidone scagliando il suo tridente contro la roccia, fece sgorgare acqua di mare significando con tale gesto il suo potere sui mari. Atena a sua volta, percosse la terra ordinandole di produrre un albero nuovo e meraviglioso e, all’istante nacque l’olivo. Il Consiglio di Olimpo affermò che, quest’ultimo, era sicuramente il miracolo più utile e decretò vincitrice Atena. Fonti documentarie e letterarie descrivono feste in onore della dea, dove vincitori delle gare ricevevano anfore del prezioso olio proveniente dagli uliveti della dea.

L’olivo è originario dell’Asia Minore: dall’altopiano dell’Iran, dalla Siria e dalla Palestina si diffuse, già 5mila anni fa in tutto il Bacino del Mediterraneo. Nell’Isola di Creta lo si coltivava già nel 3000 a.C., in Spagna si pensa sia apparso verso il V secolo a.C., in Egitto nel II secolo, in Palestina nel I. In questo periodo, secondo la testimonianza di Plinio, l’Italia raggiunse la più alta produzione di olio, infatti le colture arboree e tra queste l’oliveto, avevano una diffusione tale da influire in modo incisivo sul paesaggio agrario. La coltivazione dell’olio ebbe con i Romani una diffusione notevole, forse anche per le scarse cure che tale coltivazione richiedeva rispetto alle altre. Caduto l’Impero Romano, la commercializzazione agricola si ridusse notevolmente e, anche la coltura dell’olivo declinò. Nel Medioevo furono i conventi a conservare i grandi oliveti, poi anche i Comuni tornarono a nutrire interesse per questa coltivazione.

In Toscana furono i Medici a favorire questa coltura, dando l’avvio a quella che ancora oggi è una delle principali risorse della regione: fu favorita la cessione ai Comuni di terreni boscosi con l’obbligo di affittarli a prezzi minimi a chi li avesse trasformati in oliveti e vigneti. La coltura si sviluppò nelle zone di elezione (fascia superiore tirrenica e colline centrali intorno al bacino dell’Arno e dei suoi affluenti), e nei territori della Maremma. In provincia di Siena si coltiva l’olivo ovunque, nei terreni di media collina le aree più vocate.

L’olio nuovo è un evento per le famiglie e per i turisti; da ottobre a dicembre, prima la raccolta delle olive poi i frantoi in produzione, per ottenere questa eccellenza delle Terre di Siena. Un vero ed immancabile protagonista della tavola: per una semplice ma gustosissima bruschetta con l’olio nuovo appena franto, fino a condimento nei tanti piatti di carne della tradizione senese, ad esaltarne i sapori, così come nei piatti di pesce. Oli che non sono tutti uguali, anche se accomunati da un carattere ben definito: sensazioni del fruttato di carciofo, di erba fresca o di mandorla, sono accompagnate dalle tipiche note di amaro e piccante che lo rendono deciso, ma ben equilibrato.

Oltre alle ottime produzioni tradizionali, alla miriade di piccole aziende ed anche di hobbisti che producono extravergine di qualità, non mancano le certificazioni per l’olio della provincia di Siena. Sono due le Dop (Denominazione di origine protetta) e una Igp (Indicazione geografica protetta): la Dop Terre di Siena e la Dop Chianti Classico, e l’Igp Toscano.

L’olio Dop Terre di Siena si produce in tutti i comuni della provincia di Siena, con esclusione della zona di produzione del Chianti Classico. Un olio extravergine con un colore che va dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo, odore fruttato, gusto con note di amaro e piccante ed un’acidità massima pari allo 0,50%.

L’olio extravergine d’oliva Terre di Siena Dop è il frutto di olive raccolte direttamente dalla pianta, giunte a maturazione fisiologica, conservate in locali freschi e ventilati e trasportate in cassette per evitare surriscaldamenti e fermentazioni. Prima di procedere all’estrazione dell’olio effettuata con metodi meccanici e fisici destinati a non modificare le caratteristiche peculiari originarie del frutto, le olive sono lavate con acqua a temperatura ambiente. L’olio così ottenuto può essere confezionato esclusivamente nella zona di produzione in bottiglie con capienza sino a 5 litri o lattine metalliche di 5 litri.

Il “Terre di Siena” è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti cultivar presenti, a livello aziendale, singolarmente per almeno il10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo. Possono essere utilizzate anche altre cultivar quali Pendolino, Maurino, Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino, Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura non superiore al 15%.

La certificazione Dop è una garanzia ulteriore per il consumatore finale. Infatti essendo fatta da un Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche agricole, attesta la rispondenza ai rigidi requisiti del disciplinare di produzione e garantisce, ad esempio, che le olive sono prodotte nella zona delimitata dal disciplinare, raccolte direttamente dalla pianta, conservate in idonei contenitori per non più di tre giorni e molite entro le 24 ore successive al conferimento al frantoio.

Ed a tavola il Terre di Siena Dop è ottimo per condire insalate e minestre tipiche della tradizione toscana come la zuppa di farro e la minestra di fagioli, a compendio del pinzimonio, delle verdure, dei cibi cotti e della carne alla griglia. Perfetto per i fritti.

Un’altra Dop della provincia di Siena è l’Olio Dop Chianti Classico. Il Chianti Classico, ovvero il territorio che da secoli produce il vino e l’olio Chianti Classico, è una parte di Toscana delimitata a nord dai dintorni di Firenze, a est dai Monti del Chianti, a sud dalla città di Siena e a ovest dalle vallate della Pesa e dell’Elsa. É questa una terra di antiche tradizioni, civilizzata in tempi remoti, prima dagli Etruschi – di cui esistono testimonianze proprio legate al mondo del vino – e poi dai Romani. In epoca medioevale il Chianti fu terra di continue battaglie fra le città di Firenze e Siena e, in quel periodo, nacquero villaggi e badie, castelli e roccaforti, trasformati in parte in ville e residenze quando i tempi si fecero più tranquilli. Fu allora che ai grandi boschi di castagni e querce venne sottratto spazio per le coltivazioni della vite e dell’olivo, che acquistarono progressivamente importanza economica e fama internazionale.

L’olio del Chianti Classico deve essere prodotto esclusivamente con le olive di oliveti, iscritti all’albo, costituiti per almeno l’80% da piante delle varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino, da sole o congiuntamente, ed un massimo del 20% da piante di altre varietà perlopiù autoctone. La zona di produzione dell’olio del Chianti Classico comprende, nelle province di Siena e di Firenze, i territori amministrativi dei seguenti Comuni: Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, Radda in Chianti per tutto il loro territorio, ed, in parte Barberino Vald’Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano in Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa, come si legge nell’articolo 3 del Disciplinare di produzione.

E poi in provincia di Siena si produce l’Olio extravergine di oliva Toscano Igp che offre la massima certezza in fatto di autenticità. Il Consorzio del Toscano Igp garantisce ogni bottiglia con la sua firma, verificando tutta la filiera di produzione, rigorosamente realizzata in Toscana, dalla pianta al confezionamento. L’olio è inoltre sottoposto a esami chimici e sensoriali (assaggio da parte di commissioni riconosciute dal Ministero delle Politiche Agricole) per controllare la completa rispondenza al disciplinare. Il risultato è un olio 100% Toscano. Olio Toscano Igp vuol dire anche tipicità e forte legame con il territorio, certificati dal marchio e da un severo disciplinare di produzione. Ecco perché questo extravergine rientra a pieno titolo fra i prodotti tipici toscani, amati in tutto il mondo.

Brochure a cura di di Primamedia, Siena Testi di Lorenzo Benocci

Coordinamento editoriale: Elisa Boniello e Laura Modafferi

Foto: Archivio Comune di Siena Grafica: Michela Bracciali