5.4 Sua maestà il tartufo, il re delle tavole
Un miscuglio di acqua, fuoco e fulmini scagliati da Zeus in prossimità di una quercia. La ricetta di una potente pozione magica? No, è l’antica credenza che nel I secolo dopo Cristo si diffuse riguardo la nascita del tartufo, il pregiato tubero dal profumo caratteristico e inconfondibile considerato al pari di una pietra preziosa, per valore e gusto sublime. Il tartufo è un prodotto principe delle Terre di Siena e si può trovare tutto l’anno nelle sue quattro varietà principali: il re della tavola, il pregiato tartufo bianco, il tartufo nero pregiato, il tartufo bianchetto o marzuolo e il tartufo scorzone.
Il tartufo come prodotto gastronomico non è una conquista dell’epoca moderna. Già i romani lo apprezzavano e lo degustavano, avendolo conosciuto grazie agli Etruschi e ancora più in là nel tempo, prime tracce di tartufo in tavola si ritrovano nel 79 dopo Cristo. Il tartufo porta con sé mille leggende e tanti racconti legati alle sue proprietà. Una fra tutte quella che questo pregiato tubero abbia notevoli proprietà afrodisiache dovute soprattutto alla prodigiosa attività sessuale di Giove in virtù delle quali il tartufo era dedicato ad Afrodite, dea dell’amore. Ancora oggi si pensa che il tartufo sia in grado di risvegliare desideri e passioni sopite soprattutto se abbinato a un buon vino e a un cioccolato fondente di qualità. Grande stimatrice del tartufo era anche Caterina dei Medici che fece conoscere e apprezzare alla corte di Francia il tartufo bianco proveniente dal castello Mediceo di Cafaggiolo (Barberino di Mugello, Firenze), dove hanno vissuto Lorenzo il Magnifico e Cosimo I.
Nella provincia di Siena numerose sono le zone dove nasce il tartufo come risultato di una perfetta simbiosi con la natura circostante: il tubero si riproduce e cresce vicino a farnie, noccioli, pioppi e salici, carpini e cerri, querce e castagni inglobandone le essenze e diventando un prodotto unico e ogni volta dal sapore inconfondibile. Zona di diffusione del tartufo bianco sono le Crete Senesi, in un territorio che va da Asciano a San Giovanni d’Asso, località rinomate per le manifestazioni enogastronomiche che si tengono ogni anno da fine novembre a dicembre proprio per celebrare il “diamante bianco”. Nel borgo di San Giovanni d’Asso, nel comune di Montalcino, inoltre, è possibile visitare un museo ‘sensoriale’ tutto dedicato al tartufo.
A caratterizzare e rendere speciale il tartufo bianco è la conformazione di questo territorio a sud di Siena: colline argillose e calanchi dall’aspetto lunare e piccoli boschi. È possibile trovare il tartufo bianco anche nei territori di Pienza, Monteriggioni e San Casciano Bagni. La Montagnola Senese è invece la località più adatta per la ricerca del tartufo nero, presente nei boschi radi e ben soleggiati e sui terreni calcarei. Tartufo nero che si può trovare anche nel Chianti e in Valdichiana. Lo scorzone nasce nei boschi del Chianti e in Val d’Elsa e in Val d’Arbia è possibile trovare il tartufo bianco, presente in particolare nei fossi di fondovalle, e il tartufo marzuolo.
Se il tartufo bianco si gusta preferibilmente crudo, la cottura esalta il tartufo nero pregiato, nero e rugoso, che si può trovare da novembre a marzo nei terreni calcarei della Montagnola senese, del Chianti e della Val di Chiana. Tra gennaio e aprile si può cercare il tartufo bianchetto o marzuolo, mentre re indiscusso dell’estate è il tartufo scorzone, nero e dalla polpa giallastra che si degusta da giugno fino a novembre.
Ma cos’è il tartufo? Detto anche fungo ipogeo, si presenta di forma globulosa e irregolare con dimensioni che possono variare da pochi grammi a pezzature più corpose. Sono rivestiti esternamente da una buccia liscia o rugosa, mentre internamente presentano numerose striature che conferiscono un aspetto marmoreo, dal colore che può oscillare dal grigio, al giallognolo al verdognolo.
Il tartufo emana il suo inconfondibile profumo, diverso per ogni varietà, solo quando è maturo. Ed è proprio questo il motivo per cui difficilmente l’uomo da solo riesce ad individuarenel sottobosco un tartufo: suo prezioso alleato è il cane, preferibilmente di razza Lagotto. Anche se, per i più curiosi, è bene sapere che l’animalepiù adatto a trovare tartufi è il maiale, per il suo olfatto molto sviluppato. A penalizzarlo però, è il suo andamento lento e goffo che gli impedirebbe movimenti agili tra rami, cespugli e terreni a volte impervi per arrivare a scovare l’ambito trofeo. Il Lagotto, ben addestrato dal suo padrone, vaga nel bosco annusando il terreno e, sempre sotto l’attenta sorveglianza del suo padrone, il tartufaio, quando sente profumo di tartufo comincia a scavare. Ed è qui che il tartufaio ‘armato’ di vanghetto, libera il tartufo dalla terra in cucina e e lo porta in superficie, avendo ben cura di ricoprire il terreno per dar modo alle spore lasciate dal tubero di riprodursi. Per il tartufaio la soddisfazione di aver trovato un tartufo, per il suo amico a quattro zampe un riconoscimento fatto di gratitudine, pane secco, a volte prosciutto cotto o mortadella.
E se volete provare l’ebrezza di diventare tartufai per un giorno, in provincia di Siena è possibile. In occasione delle sagre ad Asciano e San Giovanni d’Asso, i Tartufai del Garbo e l’Associazione Tartufai Senesi organizzano la ricerca di tartufi nelle tartufaie per tutti. Sarà così possibile vivere l’emozione di trovare un tartufo e poi degustarlo. Per chi, invece, vuole diventare un vero tartufaio in Toscana, e quindi in provincia di Siena è bene sapere che la ricerca è un’attività libera in tutti i terreni non coltivati e nei boschi, mentre nelle tartufaie controllate e coltivate è riservata. Una legge regionale ne regola la ricerca e raccolta che deve avvenire solo in certi periodi dell’anno e vieta la raccolta di tartufi immaturi i quali, essendo superficiali, potrebbero essere facilmente individuati. Non si possono raccogliere tartufi quando il terreno è bagnato né zappando, si può usare solo il vanghetto ricordando sempre che la buca per estrarre il pregiato tubero, deve essere commisurata alla grandezza del fungo.
Il tartufo avariato, infine, dev’essere sepolto per permettere la diffusione di spore. La Provincia di Siena rilascia un’apposita idoneità alla ricerca dopo il superamento di un esame a cui si deve aggiungere un tesserino di autorizzazione emanato dal comune di residenza e valido per cinque anni, che abilita l’intestatario alla ricerca e alla raccolta del tartufo su tutto il territorio nazionale. Un’esperienza unica, quella della cerca dei tartufi, ma per chi non vuole affaticarsi è possibile acquistarlo durante le kermesse gastronomiche a lui dedicate e nei tanti mercati tradizionali che ogni anno prendono vita nei borghi toscani: da Asciano a Buonconvento, passando per Sovicille, San Giovanni d’Asso fino ad arrivare a Siena in occasione del tradizionale Mercato nel Campo che si svolge a dicembre. Ricordate però che i tartufi freschi vanno consumati quasi subito; se proprio dovete conservarli resistono 1-2 settimane al massimo, avvolti uno per uno in carta porosa, da sostituire ogni giorno e riposti in frigorifero in barattoli di vetro ermetici. I tartufai consigliano anche di metterli in un barattolo di vetro colmo di riso crudo che ne assorba l’umidità. Vi ritroverete così con un tartufo sempre buono da mangiare e un riso straordinariamente profumato da portare in tavola.
Tartufo e non solo. Da questo pregiato tubero si ricavano tanti altri prodotti che, consigliamo, di acquistare sempre e solo dai commercianti locali che possono essere garanzia di tracciabilità e freschezza del prodotto. Il tartufo a scaglie si può trovare immerso nel miele per un prodotto davvero unico da degustare sui tipici pecorini prodotti in terra di Siena. E poi il burro al tartufo da spalmare sui crostini o da usare come condimento per la pasta, il tartufo nero sott’olio e in salsa tartufata come condimento per pasta e crostini.
Un prodotto unico e molto versatile, che si abbina con il salato ma anche con il dolce e con le uova e i formaggi, molto prezioso anche per l’ambiente. Il tartufo è, infatti, considerato una “sentinella ambientale” per la sua estrema difficoltà a riprodursi in terreni insalubri. Un’ulteriore testimonianza della genuinità del territorio delle Terre di Siena dei suoi paesaggi mozzafiato, delle esperienze uniche che si possono vivere e del buon cibo che si può degustare per saziare corpo e mente.
Brochure a cura di di Primamedia, Siena
Testi di Cristian Lamorte
Coordinamento editoriale: Elisa Boniello e Laura Modafferi
Foto: Archivio Comune di Siena e Leonardo Castelli
Grafica: Michela Bracciali